Thịt trâu đã trở thành món ăn được nhiều người yêu thích bởi dễ chế biến, trong đó không thể không nhắc đến món khô trâu và thịt trâu kho tương nức tiếng ở vùng miền Tây sông nước Đồng bằng sông Cửu Long

Con trâu là đầu cơ nghiệp và hình ảnh con trâu đi trước, cái cày đi sau từ bao đời nay đã gắn bó mật thiết với người nông dân “một nắng hai sương” hay “bán mặt cho đất, bán lưng cho trời”... Hình ảnh con trâu xuất hiện rất nhiều trong lời bài hát hay những bài đồng dao hoặc trong những câu ca dao, tục ngữ, thành ngữ.

Trước đây, khi khoa học kỹ thuật chưa phát triển, nơi nào làm ruộng, nơi đó có trâu và có bò. Vì vậy, số lượng trâu bò khi xưa ở vùng nông thôn khá nhiều. Riêng con trâu là loài vật lực lưỡng, có những con trâu cui nặng tới 600 kg, đến nỗi nơi nào trâu đi qua là nơi đó cỏ cây đổ rạp, trông như có ai đó vừa mới phát hoang, lâu ngày đất chỗ đó mòn nhẵn, lộ ra con đường rộng gần cả mét, người dân địa phương khi đó hay gọi đó là “đường trâu” và thường được chọn là con đường lý tưởng để bọn trẻ thôn quê chúng tôi băng tắt qua những cánh đồng lúa, những rừng cây rậm rạp, um tùm.

Lúc còn nhỏ, gia đình tôi cũng có nuôi gần 20 con trâu phục vụ chuyện đồng áng. Sau khi đi học về, nhiệm vụ của tôi là phải ra đồng giữ trâu để chúng không qua đám lúa, đám mạ non "ăn càn" mà về bị đòn "nát đít". Thỉnh thoảng, tôi và mấy đứa bạn chăn trâu trong xóm hay tìm đến "đường trâu" lấp xấp nước để bắt cá lóc, cá rô, cá trê "chém vè" dưới mấy dấu chân trâu để lại, đem lên nướng trui với rơm ngoài đồng chấm với muối cục dầm ớt hiểm chuẩn bị sẵn, ngon “đáo để” và giờ lại trở thành món ăn "đặc sản" của người thành thị.

Con trâu là phương tiện phục vụ đắc lực, gắn bó mật thiết với người nông dân trong việc đồng áng. Vì thế, số lượng trâu ở các làng quê của vùng miền Tây sông nước Đồng bằng sông Cửu Long khá nhiều, hầu như nhà nào cũng đều nuôi ít nhất 2 con trâu, nhiều nhà nuôi đến hàng chục con. Cả đời con trâu đã cống hiến, sinh hoạt cùng người nông dân như vậy nhưng khi trâu già chết đi, nó cũng góp phần làm nên một nền văn hóa ẩm thực dân gian, bởi sự đa dạng trong cách chế biến.

Thịt trâu đã trở thành món ăn được nhiều người yêu thích bởi dễ chế biến, góp phần làm nên một nền văn hóa ẩm thực dân gian.

Thường vào những tháng khô ráo, mát mẻ, những ai có dịp đi dọc bờ sông, hay ngang những mé kênh, bờ ruộng thuộc các địa phương này sẽ thấy những trai tráng đang làm thịt trâu. Theo người dân địa phương, trâu này đã quá tuổi để kéo cày, làm thịt coi như "hóa kiếp" cho nó đi “đầu thai”, cũng để “tự thưởng” cho gia đình một năm làm việc vất vả và trả ơn những người giúp đỡ mình trong năm qua; một phần đem bán lấy tiền trang trải chi phí sinh hoạt gia đình.

Vì vậy, khi có nhà làm thịt trâu, cả xóm cùng nhau đi “xẻ thịt” về làm các món dân dã để thết đãi người thân, bạn bè. Nhiều thịt quá ăn không hết nên họ ướp thịt đem phơi làm khô, ăn dần. Có thể nói, các bộ phận của trâu, phần lớn đều hữu ích đối với người nông dân. Riêng đầu trâu, da trâu sẽ được nghệ nhân trong xóm mua về, đầu trâu làm mõ, sừng làm kèn, giàn thun cho trẻ nhỏ trong xóm chơi; da trâu làm dây giăng võng, làm trống; xương thì hầm, nấu cao; bộ đầu lòng luộc, hầm sả; thịt nhúng mẻ, nhúng giấm, phơi khô, phơi một nắng xé sợi làm gỏi; một số người còn có sở thích sưu tầm các tiêu bản của trâu.

Hình ảnh con trâu có mặt trong văn hóa tinh thần, vật chất, tâm linh. Phẩm chất bền bĩ, siêng năng, sống một đời phục vụ đã giúp nó trở thành linh vật đại diện cho Đại hội Thể thao Đông Nam Á lần thứ 22 trong năm 2003 mà Việt Nam đăng cai tổ chức.

Những năm trước đây, con trâu là phương tiện phục vụ đắc lực, gắn bó mật thiết với người nông dân trong việc đồng áng.

Trong số các món ăn được làm từ thịt trâu, người ta còn chế biến ra một món "độc đáo" và là "đặc sản" có một không hai, chỉ phổ biến ở một số nơi ở làng quê huyện Thạnh Trị, thị xã Ngã Năm, tỉnh Sóc Trăng do nơi đây là "xứ cầm trâu", trâu nhiều vô kể, quanh năm suốt tháng, đi đâu cũng gặp trâu và trâu.

Video chế biến món thịt trâu kho tương.

Món ăn này rất dân dã, lạ miệng đối với những người dân vùng đất khác, nhưng với người nông dân nơi đây thì đó là sự "sáng tạo" trong chế biến thức ăn để khỏi "ngán miệng" khi phải ăn liên tục các món truyền thống "dai như da trâu", đó là món thịt trâu kho tương.

Để thưởng thức được hết sự tinh túy của món ăn này, thực khách không nên "tìm đại" ở đâu đó, hay tự làm món này mà không có "bí quyết" riêng. Bởi món thịt trâu kho tương rất kén thợ nấu, đòi hỏi người đầu bếp phải cực kỳ có tâm, để hết sự trân quý và tấm lòng của mình, cần phải biết kiên nhẫn trải qua nhiều công đoạn chế biến. Vì vậy, món này khá hiếm thấy ở các nhà hàng hay quán xá thông thường ngoài phố.

Nếu muốn ăn cho "đúng bài bản" thì phải biết chỗ và đặt trước để người đầu bếp có sự chủ động trong lựa chọn đúng thịt cũng như cần có thời gian chế biến qua nhiều công đoạn, cho ra món ăn đúng như ý muốn và giữ được thương hiệu của mình.

Để món thịt trâu kho tương được thơm ngon, hấp dẫn cần sử dụng nguyên liệu tươi sạch

Đầu tiên, người đầu bếp phải có nguyên liệu ngon, tương hột đậu nành đã lên men hạt mềm nở đều, không bị sượng, nếm có vị bùi, mằn mặn, nước mắm thơm thoang thoảng không gắt được mua chỗ quen, có uy tín. Thịt trâu phải là thịt cốt lết, pha ba rọi, xắt miếng nhỏ hình chữ nhật đem rửa với nước thường, không được rửa thịt trâu với nước mưa, theo dân gian truyền lại, vì ăn vào sẽ bị "đau bụng", thực hư ra sao không biết và cũng không dám thử. Vì vậy, mọi người nên rửa bằng nước máy vừa tiện dụng và không mạo hiểm.

Tiếp đó, bắc nước bỏ thịt trâu vô luộc sôi với gừng đập dập, rồi vớt thịt ra để cho ráo nước, đem ướp với hành đỏ, tỏi tươi đã bằm nhuyễn cùng vài muỗng nước tương. Đợi khoảng nửa tiếng đồng hồ, đem thịt lên bếp lửa, lấy đũa xào sơ để cho gia vị thấm, rồi đổ thêm nước tương đã pha loãng với nước có thêm đường, dằn chút bột ngọt. Tiếp tục, cho nồi thịt lên bếp nấu, khi nào nước sôi lần nữa, đổ nước dừa xiêm vào rồi vặn lửa nhỏ chừng 50⁰C, khoảng hơn 1 giờ đồng hồ là thành món thịt trâu kho tương.

Sự giòn tan, mềm mại và béo ngậy của miếng thịt trâu đã thấm đều gia vị: Mằm mặn của tương, ngọt của nước dừa, vị cay, đắng nhưng thanh mát của các loại rau ăn kèm trong vườn quê: rau đắng, rau ngổ, rau muống, đọt khổ qua, đọt nhãn lòng, … làm cho món dân gian này ngày một nổi tiếng. Nhưng ngon hơn là sử dụng gốc cây năn tươi trụng vô nồi thịt kho đang sôi là ngon “bá cháy bù chét” mà mọi người gọi vui là "ăn năn hối cãi".

Gần đây, món thịt trâu kho tương đã thấy xuất hiện tại một vài nhà hàng sang trọng ở thành phố Sóc Trăng, Cần Thơ, Vĩnh Long, … và được thực khách rất ưa chuộng.

Nồi thịt trâu kho tương hấp dẫn.

Thật ra, thịt trâu làm khô thì vùng nào ở xứ này cũng có, nhưng để có miếng khô khi nướng lên tươm mật thì chỉ có ở khô trâu ở vùng quê Thạnh Trị, Ngã Năm. Vì người nông dân ở đây thường làm khô từ loại thịt đùi sau của con trâu cổ (trâu già) do thịt của nó săn chắc không tích nước, phơi nắng mau khô, lại đỡ hao thịt, 3 kg thịt tươi đem phơi thành 1 kg thịt khô.

Trước khi đem phơi, người ta đem thịt lóc sạch gân, lát ra thành mảnh dài bằng bàn chân, đập mỏng ướp thêm tỏi, đường, tiêu, bột ngọt để thịt thấm gia vị sau 2 giờ, rồi đem phơi 3 ngày dưới nắng già là được.

Ở huyện Thạnh Trị của tỉnh Sóc Trăng có nhiều nhà làm khô trâu nổi tiếng như Út On, bà Sùng, bà Thùy, ý Mai, … nhưng đa phần họ làm theo đơn đặt hàng và chỉ bán trong các dịp lễ tết. Cách ướp gia vị cho thấm đều của khô trâu mỗi nhà một khác và có "bí quyết" riêng. Có nơi ướp sả, có nơi thêm ngũ vị hương, khi ăn phải nướng bằng than, khô trâu mới giữ được hương vị.

Phơi khô thịt trâu ở huyện Thạnh Trị, tỉnh Sóc Trăng.

Ở nơi khác, người ta mua khô trâu về trộn gỏi, nhưng ở đây mọi người có sở thích ăn nguyên miếng, thường sau khi nướng xong bày ra dĩa, gia chủ sẽ gắp nguyên miếng khô trâu to bằng bàn tay cho lên chén cơm trắng của khách. Thế là mọi người cùng nhau nhai “ngấu nghiến” mà không cần dùng thêm bất cứ nước chấm nào.

Khô trâu nhìn trông đen sì, cứng, xấu xí như bàn chân lấm bùn của người nông dân ngày đêm dầm nắng phơi sương trên cánh đồng, nhưng khi đưa lên miệng, miếng khô sẽ giòn tan ngay, vị thơm cay, mằn mặn, hòa lẫn với sự mềm mại, ngọt ngào tự nhiên của thớ thịt khô mới, người ta nếm một lần sẽ nhớ mãi. Nếu khô để lâu nên cất vào tủ lạnh, khi mang ra sử dụng, cần ngâm trong nước ấm khoảng 10 phút, cho ráo nước, rồi mới chế biến theo sở thích của mình.

Từ món ăn dân dã truyền thống, năm 2001, khô trâu Thạnh Trị đã tạo được chỗ đứng trên thị trường trong và ngoài tỉnh nhờ hương vị và công thức chế biến đặc trưng. Cùng với gạo Tài Nguyên lúa mùa, năm 2019, khô trâu Thạnh Trị trở thành một trong những sản phẩm được UBND tỉnh Sóc Trăng cấp giấy chứng nhận OCOP.

Bà Trần Thị Sành, người đầu tiên đưa món khô trâu "đặc sản truyền thống" vươn xa.

Người đầu tiên đem món khô trâu "đặc sản truyền thống" Thạnh Trị vươn xa "khỏi ao nhà" là bà Trần Thị Sành, người dân nơi đây quen gọi là bà Sáu Sành. Bà Sáu Sành tâm sự: “Mọi người làm khô trâu ở đây chỉ bán vào những ngày gần tết, riêng tôi làm bán quanh năm. Lúc đầu, tôi làm vài lát khô trâu, chủ yếu phơi dốt (một nắng) để chiên bán cho khách ăn tại quán, sau đó phơi khô vài kg bán theo thị hiếu. Thấy món khô trâu ngày một nổi tiếng nhưng chỉ người dân trong thị trấn, trong huyện biết đến, nên tui mạnh dạn đăng ký “khai sinh” cho nó”.

Năm 2010 Khô trâu Sáu Sành Thạnh Trị được Cục Sở hữu Trí tuệ - Bộ Khoa học Công nghệ cấp chứng nhận nhãn hiệu hàng hóa. Để khắc phục tình trạng có đơn đặt hàng vài chục kg mà trời mưa, nên năm 2015 gia đình tôi đầu tư máy sấy khô.

Chưa dừng ở đó, năm 2019, gia đình tôi đã đầu tư máy hút chân không, máy sấy chín vào trong sản xuất. Mục đích của việc đầu tư này để bảo quản thời gian sử dụng, món khô trâu để lâu vẫn giữ nguyên hương vị, đảm bảo an toàn vệ sinh sức khỏe người tiêu dùng, đa dạng sản phẩm”.

Sản phẩm khô trâu Sáu Sành được chứng nhận là sản phẩm ocop 3 sao.

Từ cơ sở được sản xuất trong căn phòng nhỏ bé của gia đình, giờ đây “Khô trâu Sáu Sành” đã mang thương hiệu lớn “Khô trâu Thạnh Trị” với quy mô sản xuất 1.500 kg/năm. Muốn trở thành cái gọi là đặc sản, thì miếng khô trâu ngày hôm nay cũng phải bao lần "trở mình" với dòng chảy thị trường. Bản thân là thành viên của Câu lạc bộ Doanh nghiệp Nữ huyện, thấu hiểu được ý nghĩa của hai chữ "đặc sản" nên bà Sáu Sành luôn tìm mọi cách để phát triển và nâng cao hơn nữa giá trị cho sản phẩm của mình làm ra. Mấy năm trước, khi thấy gia đình bà Sáu Sành mở cơ sở cũng có vài hộ trong xóm "bắt chước" làm nhưng đành bỏ cuộc, vì các công đoạn rất cực và đòi hỏi phải có kỹ thuật, bí quyết riêng.

Chia sẻ "bí quyết" của mình, bà Sáu Sành cho biết: “Khô trâu thấy vậy mà không phải dễ làm đâu nhe, lúc trước làm thủ công cực khổ thì khỏi phải nói, như canh nắng để làm, thường xuyên chạy tới chạy lui lo trở bề mặt cho thịt khô đều, lúc nào cũng nơm nớp sợ trời mưa. Giờ đây, gia đình đã có máy sấy nhưng để làm ra một mẻ khô cũng lắm công phu, sấy khô phải để nhiệt độ khoảng 40 - 50⁰C, thường xuyên canh chỉnh khoảng gần 20 tiếng đồng hồ, riêng khô sấy chín thì để nhiệt độ cao trên 100⁰C, sấy trong lò khoảng 4 giờ đồng hồ”.

Hòa lẫn với niềm vui khi món "đặc sản gia truyền" của gia đình có mặt khắp nơi trong siêu thị, trong các cuộc hội chợ, hội thảo, triển lãm khu vực, bà Sáu Sành chau mày: “Mừng thì có mừng nhưng cũng lắm điều phải lo cho thời buổi kinh tế thị trường này, phần lo cho đầu vào chưa ổn định, trâu địa phương càng ngày càng hiếm, mà khô trâu chỉ sử dụng phần thịt, muốn có nguồn cung cấp dồi dào tui phải liên hệ với các tỉnh miền ngoài. Hiện giờ mỗi ngày tui chỉ sấy một mẻ, mỗi mẻ ra 15 kg khô thành phẩm, giá mỗi kg 700 - 750 ngàn đồng, cận tết giá khô sẽ cao hơn nhiều, do nguyên liệu khan hiếm”.

Món khô trâu có sức hút bởi hương vị độc đáo, hấp dẫn.

Chia tay “xứ cầm trâu”, với món khô trâu vốn còn xa lạ với một số người, nhưng đầy sức hút bởi hương vị độc đáo, hấp dẫn mang danh hiệu OCOP của tỉnh nhà. Từ một miếng thịt khô thủ công truyền thống, nhờ bàn tay cần cù, sáng tạo của người lao động, nay khô trâu trở thành sản phẩm đặc trưng truyền thống hiện đại không chỉ riêng của huyệnThạnh Trị, của tỉnh Sóc Trăng mà của khắp vùng châu thổ sông nước Cửu Long giang, mang các địa phương gần hơn với bạn bè khắp nơi trên mọi vùng miền Tổ quốc.

Vậy đó, hình ảnh con trâu và các món ăn chế biến từ thịt trâu đã gây thương nhớ, vấn vương không biết bao nhiêu du khách khi về miền Tây sông nước Cửu Long thưởng ngoạn phong cảnh hữu tình, thưởng thức cây trái miệt vườn và các món ăn dân dã, bình dị mà độc đáo của xứ cầm trâu.